Hola,
en esta ocasión te hablaré de LOS FACTORES DE LA FERMENTACIÓN EN LOS BÚLGAROS DE LECHE, que hay que cuidar en la producción de un buen yogur
kefirado.
Los factores de la fermentación determinan la calidad, la
consistencia, las propiedades
y el sabor del yogur kéfirado.
Gracias por estar aquí, y empezamos…
1. EL BUEN ESTADO DE LOS BÚLGAROS
Los nódulos deben estar blancos y elásticos
y no importa si son chicos o grandes. Desecha los nódulos amarillentos; si es
necesario, inicia un nuevo cultivo con nuevos nódulos.
2. LA CANTIDAD DE NÓDULOS
Yo utilizo una a o dos cucharadas soperas
de nódulos para un litro de leche . Pero ensaya diferentes medidas para
encontrar el sabor y la textura que más te guste. Toma en cuenta que los
búlgaros se van reproduciendo y a mayor cantidad de ellos en la misma cantidad
de leche, produce un yogur más espeso, pero más ácido.
3. LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE
Puedes usar leche pasteurizada, entera,
refrigerada que venden en botes en los supermercados, o leche entera de caja, de
la mejor calidad. Que no sea leche “deslactosada”, porque los búlgaros
precisamente se alimentan de la lactosa. Que no sean marcas de fórmulas
lácteas, pues son sólo una “mezcla de producto lácteo con aceite o grasa
vegetal comestible”.
4. EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN
Según el uso que desees darle al yogurt,
puedes dejarlo por más o menos tiempo.
12 horas, tiene efecto laxante. Adecuado
para casos de estreñimiento.
24 horas, es para uso normal. Para
incorporarlo a la alimentación diaria. Y…
36 horas, tiene efecto astringente, o sea,
propiedades cicatrizantes, antiinflamatorias y para detener las hemorragias de
la piel. Puede producir estreñimiento.
Toma en cuenta que entre más días pasen los
nódulos en la misma leche, puede llegar el momento en que ya no están alimentándose
por haberse terminado ya la lactosa y las proteínas; entonces, lo que sucede es
que empiezan a quedar chicos y a disminuir en cantidad…
5. EL LUGAR DE FERMENTACIÓN
El recipiente de vidrio blanco donde
fermentarán debe estar bien tapado con una gasa y una banda elástica que la
sujete y puesto en un lugar cerrado, seco y libre de polvo e insectos; si
quieres taparlo herméticamente, no pasa nada ya que en el fermento los búlgaros
producen su propio oxígeno. Si quieres dejar el recipiente sin resguardar,
sobre la mesa por ejemplo, cúbrelo con una bolsa o una tela oscura para que no
le penetre la luz.
6. LA TEMPERATURA AMBIENTAL
La temperatura promedia recomendada es de
20 a 30 grados. En base a esto toma en cuenta que a mayor temperatura el
proceso de fermentación se acelera, y a menor temperatura se alenta.
En base a la temperatura ambiental de tu
localidad, las 24 horas de fermento normal pudiera ser un poco más o un poco
menos. Si te interesa mucho la textura y
sabor del yogurt, debe ensayar hasta encontrar el número de horas para su
fermento según la temperatura ambiental de tu localidad
7. LOS
RECIPIENTES QUE USAS
Todos los recipientes que uses en la
fermentación, y obtención del yogurt, y su conservación, deben estar limpios,
para evitar contaminación de los nódulos y del producto.
Usa utensilios de vidrio blanco para la
fermentación, y colador de plástico y cuchara de plástico o madera para los
cambios de la leche. Evita los metales, porque con el ácido generado en la
fermentación pudieran provocar reacciones químicas imperceptibles, pero
indeseables.
8. LA
MANERA EN QUE TRATAS A TUS BÚLGAROS
v
No los maltrates al cambiarlos
-La manera en que los cambias. He visto
algunos videos donde a la hora de cambiar la leche, agitan violentamente el
recipiente o remueven el fermento bruscamente con una cuchara o espátula antes
de colarlo; no hagas eso; no tienes que violentarlos porque lo único que haces
es romper la cohesión y por eso no crecen los nódulos, porque los rompen
bruscamente…
v
No los laves indebidamente
-El agua y la manera en que laves los
nódulos. No es necesario lavar los nódulos; si están bien cuidados y libre de
contaminación lo único que contienen son las bacterias y residuos de leche
kefirada, que se va renovando en cada cambio de leche. Pero si vas a lavarlos,
que no sea con agua clorada, ni con agua mineral, ni mucho menos los laves como
si lavaras ropa (he visto en algunos videos que hasta casi los cepillan, pobres
bulgaritos) recuerda que son organismos vivos. Mejor es lavarlos teniéndolos en
el colador y agitándolo suavemente dentro de un recipiente con agua purificada.
Y de esta manera finalizamos.
Disfruta mucho tu yogur… y ¡hasta el
próximo video!
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